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2003年12月更新
スイートポテト
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材 料
サツマイモ（皮を除く） 750g
砂糖 225g
バター 40g
卵黄 3個
バニラ 少量
★サツマイモ
スイートポテトの原料としては、「ベニアズマ」のようなイモの肉色が鮮やかな黄色のものがお勧めです。イモの形は多少崩れても太いものを選んでください。
サツマイモはサトイモやジャガイモに比べ、タンパク質が少ないのが特徴で、脂肪はほとんどありません。でん粉が多く含まれますが、糖化酵素（βアミラーゼ）を多く含むため、糖化酵素の活性が最も高い60℃に保持するとでん粉が分解されて麦芽糖になり、甘味が増してきます。電子レンジで急激に加熱したイモより、石焼きイモが甘いのはこの糖化酵素の働きが異なるからです。サツマイモを食べると「ゲップ」や「おなら」がでるのは、分解されなかったでん粉が腸内細菌の働きで分解されてガスが発生するためです。
また、サツマイモのカロチンは緑色野菜に比べると少ないですが、黄肉種では100g中にカロチンが50μg含まれます。ビタミンＣは30mg含まれ、加熱調理しても破壊されにくいのも特徴です。
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