2003年12月更新

ミカンジャム

材　料

皮付きミカン　　　　　　　1000g
（皮むきミカン　　　　　　750g）
砂糖（グラニュー糖）　　　500g
レモン果汁　　　　　　　　130g

写真：ミカンジャムの材料　写真：食卓のミカンジャム

★温州ミカン

　satsuma mandarin
　日本の代表的なカンキツ類です。表皮が柔らかく、手で簡単に剥け、種子がほとんどなく、他に類を見ない食べやすいカンキツです。温暖な気候で生育するため、日本では千葉以西の地域で栽培、出荷されています。温州ミカンといっても多様な品種があり、産地の栽培・出荷体系に適応する品種が栽培されています。９月下旬に収穫・出荷される極早生から１２月末に収穫・貯蔵され、年が明け正月から３月頃まで出荷される晩生までいろいろな品種があります。また、早期出荷できると収益があがることもあり、最近はハウス栽培も増えています。

　神奈川県では小田原、伊勢原、三浦など県内各地で温州ミカンが栽培されています。これらのミカンは首都圏や各地の市場へ出荷されるとともに地域の農産物直売所でも販売されています。

★砂糖

　砂糖はグラニュー糖を使ってください。グラニュー糖がなければ上白糖を使ってください。ミカンの香りと味を生かすため、香りのある三温糖や黒砂糖などの砂糖はさけた方が良いでしょう。

★レモン果汁

　温州ミカンは酸度が1％以下になっています。温州ミカンを煮崩し、袋に含まれるペクチンを溶かし、砂糖を加えて加熱しても、酸っぱくなければ良好なゼリー状態のジャムにはなりません。
　酸味の強い温州ミカンが出荷・販売されないのは消費者が購入を敬遠するため、酸味の少ない品種が栽培されたり、貯蔵により酸を減らして出荷されるためです。このようなあまり酸っぱくないミカンを原料にしてジャムを作るとｐHが低くならないため、ジャムのゼリー化が弱くなります。
　良好なゼリー化にさせるためには、酸の添加が必要です。ｐHを低下させるため、食品添加物として入手できるクエン酸を使うか、レモンのように多量の酸を含む果汁を添加する必要があります。　もしも、ダイダイやスダチのような果実酢として使われるようなカンキツ類があれば、レモン果汁に換えて使うと和の風味を感じるジャムとなります。

レモン

ダイダイ

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