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塩漬けキュウリ（20％塩漬） １kg 醤油 １００ml 酢 ２５ml 味醂 １００ml ショウガ ２５ｇ |
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★塩漬キュウリ原料は長期保存用に塩分２０％で漬け込んだ、塩漬けキュウリを使います。 塩漬キュウリは水でサッと洗って、表面についている漬け液を洗い流してから調整作業を行いましょう。 |
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塩漬キュウリは２cm厚の小口切りにしますが、厚く切っても、薄く切ってもかまいません。
好みの厚みに切って下さい。
ただし、薄く切れば塩が早く抜け、厚く切れば塩の抜けが遅くなります。 調整が終わったら、容器にキュウリと水を入れ、手でちょっと強めに撹拌して、洗って下さい。 これにより調整したときのカスを除きます。 |
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★醤油醤油は手近にある醤油を使ってください。 醤油には濃口醤油、淡口醤油、溜り醤油などいろいろなものがあります。 あるいは原料や醤油の醸造法に特徴があるものがあります。 それぞれの特徴を知り、納得して使ってください。 |
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| 醤油を副材料として使うのは香りと塩分、アミノ酸を利用するためです。 この酢醤油漬けではキュウリの香りは失せています。 醤油の香りとショウガの香りが特徴となります。 塩分は塩漬けキュウリに由来する塩分と醤油の塩分になります。 塩漬けキュウリの脱塩度合いによって、塩分がかなり変ってきます。 醤油には１６〜１９％の塩分が含まれます。 日本で最も多く生産されている濃口醤油では１８％くらい含まれています。 醤油の添加量は製品の最終塩分濃度をどの程度にするか、計算して、配合してください。 塩漬けキュウリの塩分が完全に抜け、水分の増減がないとすると、製品の塩分は１．４％となります。 |
★酢酢は手近にある酢を使ってください。 市販されている酢（食酢）には醸造酢と合成酢があります。 醸造酢には穀物酢と果実酢があり、さらに穀物酢には米を原料とした米酢と米以外に小麦やコーン、酒粕などを原料にした穀物酢があります。 また、果実酢にはリンゴ果汁を原料としたリンゴ酢、ブドウ果汁を原料としたブドウ酢（ワイン酢）などがあります。 合成酢は醸造酢に氷酢酸や酢酸を薄めたものを加えた作られたものです。 これらの酢類の主要な酸は酢酸で、４〜５％くらいの酸を含んでいます。 塩漬けキュウリが持っている酸が完全に抜け、醤油の有機酸量を除いて計算すると、製品の酸度は０．８〜０．９％となります。 |
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| 食酢ではありませんが、酸味の強いダイダイやレモンなどの果汁にはクエン酸などの有機酸類が４〜６％くらい含まれています。 柑橘の爽やかな香りと酸味が楽しめるので、手近に柑橘の絞り汁があるなら利用してください。 |
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★漬物容器漬物容器は清潔で異臭の無いものを使ってください。 普通の漬けものを作るのと同様の容器でよいのですが、醤油のよい香りに異臭が付くのは避けなければなりません。 漬け込み量が少ないなら、移り香の心配が少ないガラス製の保存容器がよいでしょう。また、冷蔵庫に保管し、簡単に揉んで味をなじませるなら、清潔なポリエチレン袋がよいでしょう。 |
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