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フキ(葉を除いしたもの) ５kg 塩 １．３kg 差し水(２５％塩水) 水 １．２ﾘｯﾄﾙ 塩 ４００ｇ |
★フキ山野に自生するやや細目のフキを用いてください。 茎が細いと繊維が多く、硬いものとなりますが、キャラブキでは太いフキよりも細いフキの方が好まれます。 太いフキはキャラブキのようにしっかり煮込むつくだ煮風のものより、出汁と醤油でサッと炊いた料理の方が向いています。 |
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★塩塩は手近にある塩を使ってください。 この場合はフキの保存用に塩の力を使い、キャラブキに利用するときは塩出しして使います。 ここでは漬け替えのときに漬け液を捨て、塩を加えることをしないので、塩の濃度は２５％としています。漬け替えのときに漬け液を捨て、塩を加えるならば、はじめは全体が１０％濃度になるように塩を使って漬け込みます。 しばらくしたら、漬け替えのため、漬け液を捨てて、原料フキの１０％の重量の塩を使います。 |
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★差し水生のフキは塩だけで容器に漬け込んでも、空間がたくさんでき、漬け液がなかなかフキを覆うまで出てきません。 直ぐに漬け液に浸らないフキは変色してきます。 フキから出る水分を補い、早くフキを漬け液に浸らせるため、差し水をします。差し水はフキと塩の割合をそのままに、水に塩を溶かしてください。 水１．２ﾘｯﾄﾙに塩４００ｇを溶かしてください。 |
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★容器漬け込むフキは３０㎝くらいの長さで、まっすぐでピンとしています。 このフキを丸い容器に漬け込むと直径３０くらいの丸い容器では漬け難いので、最初は角プラスチックコンテナを使って、漬け込みます。 漬け込みに使う押しブタもまな板のような四角の板を使います。漬け込み後、１週間くらいでフキはシンナリするので、適当な時期に、保存適した漬物樽に漬け直します。 |
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