2002/11

葉トウガラシの佃煮

作り方

作り方のアドバイス

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材　料

トウガラシの葉　　　　250g
醤油　　　　　　　　　　45ml
味醂　　　　　　　　　　30ml

★葉トウガラシ

　トウガラシは香辛料として果実が多く使われますが、葉も佃煮や漬物に使われます。 9月末から10月初旬には八百屋に葉トウガラシが束ねられ、販売されます。

　日本で栽培されている主なトウガラシには鷹の爪(たかのつめ)、八房(やつぶさ)、伏見辛(ふしみから)といったものがあります。葉トウガラシとしては伏見辛が販売され、利用されることが多いようです。しかし、農家では自家で栽培しているトウガラシの葉を利用し、佃煮をつくることも多くあります。品種にこだわらず、手近にあるトウガラシの葉を用いると良いでしょう。

農家のトウガラシ栽培　　　果実が房状になる八房

★醤油

　醤油は手近にある醤油を使えばよいのですが、佃煮といってもあまり塩分の濃いものは好まれないと思いますので、加える量は正確に測ってください。

★味醂

　本味醂はアルコール分が14％くらい、エキス分は40％を含んでいます。エキス分の大半はブドウ糖です。味醂を入れ、佃煮を炊くと、アルコール分は蒸発し、エキス分のブドウ糖が味と色、照りに関係します。佃煮の色が黒くなるのは味醂に含まれているブドウ糖が醤油のアミノ酸と反応し、褐色の物質が作られるためです。

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