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2003年10月更新
カッテージチーズ
★カッテージチーズ
チーズは牛乳にレンネットという酵素をはたらかせたり、乳酸菌に発酵させてタンパク質を固め、水分を除いたものです。
チーズにはナチュラルチーズとプロセスチーズがあります。
プロセスチーズはナチュラルチーズを原料として加工し、酵素や乳酸菌の働きを止め、一定の味にし、保存性を高めたものとなっています。
ナチュラルチーズには硬さによって軟質、半硬質、硬質、超硬質の４つに分けられ、さらに熟成させたものと熟成させないものに分けられます。
カッテージチーズは軟質で熟成させないものに分類されます。
カッテージチーズと同じように軟質で熟成させないチーズにはクリームチーズやモッツァレラなどがあります。
★牛乳と乳製品
牛乳の成分はタンパク質３％、脂肪３．５％、炭水化物４．５％と水分８９％で構成されています。
飲日本では乳や乳製品の製造や規格については厚生省の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」によって定められています。
乳は生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳及び加工乳をいうとしています。また、乳製品とはクリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料（無脂乳固形分３．０％以上を含むものに限る。）及び乳飲料を言います。
また「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で、分娩５日以内の牛から乳を搾取してはならないと規定されています。
★牛乳豆腐
酪農家は「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で、分娩５日以内の牛から乳を搾取してはならないと規定されているため、子牛に授乳した残りの牛乳に酢を加えて固めた牛乳豆腐（カッテージチーズ）を作って、惣菜に利用しています。
★レモン果汁
レモンは半分に切り、レモン絞りで果汁を絞り、ガーゼでレモンの搾汁粕を除いてください。
レモンによって酸の量が少し違うので、牛乳に加えたときの固まり具合が異なります。
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