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2003/6
糠床作りのバリエーションを紹介
糠床
糠床(早作り)
★糠床
糠床を作るには米糠がなければなりませんが、一般の人々が白米を食べるようになったのは江戸時代といわれています。
江戸時代でも多くの農民が米を食べることができたのは本当に限られた時であり、江戸の町に暮らす人々が白米を食べるようになったといえます。
江戸の町の人々のために精米した副産物とし米糠も大量に出て来るようになり､米糠を利用した糠漬けが江戸時代に急速に全国へ広まっていったようです。
糠床の中では乳酸菌と酵母が活躍しています。糠床で活躍する乳酸菌はチーズやヨーグルト作りに係わる乳を発酵する動物性乳酸菌ではなく、東京農業大学の岡田早苗教授の提唱する植物質原料を発酵する植物性乳酸菌です。
★乳酸菌
乳酸菌は代謝・発酵で糖から乳酸を作り、それによりエネルギーを獲得して生育している細菌類の総称です。
乳酸菌の生理的特長として、生育には酸素を必要としないため、好気代謝にかかわるＴＣＡサイクルを持っていません。
エネルギー源として糖を代謝しますが、酸素呼吸の好気代謝では１モルのブドウ糖を炭酸ガスと水にし、３８ＡＴＰのエネルギーを確保します。しかし、乳酸菌は１モルのブドウ糖を２モルの乳酸とするホモ発酵では２ＡＴＰ、１モルの乳酸と１モルのアルコールを生成するヘテロ発酵では１ＡＴＰのエネルギーしか確保できません。そのため、乳酸菌が十分な生育量を得るには好気性の微生物よりも非常に多い糖を消費しなければなりません。
また、菌体を構成する成分としてタンパク質は重要なものですが、タンパク質を合成するためにはタンパク質を構成する２０種類のアミノ酸が必要です。
乳酸菌はＴＣＡサイクルを持たないため、必要とするアミノ酸の半分以上は自前では合成できません。
そのため、細胞外にあるアミノ酸を取り込まなければなりません。
乳酸菌の生育には必須アミノ酸があるということです。
ビタミン類や脂肪酸などにもアミノ酸と同じように自前で合成できず、細胞外から取る必要があるものがあります。
乳酸菌が生育する場所には糖質、アミノ酸、ビタミン類、ミネラル、脂肪酸がそろっていなければならず、糠床はこれら栄養素が揃った乳酸菌が生育するには格好の場所といえます。
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