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2002/7
マヨネーズ
★マヨネーズ（Mayonaise）
マヨネーズは地中海のミノルタ島のマオンで作られたソースに起源があると言われています。少量の酢に大量の油が溶け込んだ水中油滴型（Ｏ／Ｗ）の乳化物です。これは油滴の外側に卵黄の成分が膜を作りその外側を酢が取り巻く形をしています。卵黄に含まれるリン脂質の一種であるレシチンの乳化作用を利用して作られた調味料です。マヨネーズは酸性が強いので急激に微生物が繁殖することは比較的少ないのですが、殺菌工程が無い食品なので原料の管理や製造工程での衛生管理に注意しなければなりません。
★卵黄
卵黄は水分50％、タンパク質16％、脂質32％で構成されています。この卵黄脂質の中は中性脂肪65％、リン脂質30％、コレステロール4％からなっています。リン脂質は卵黄の中ではリポタンパク質の成分として存在しています。
卵黄に含まれるリン脂質は乳化作用、二分子膜形成作用、消化吸収促進作用、血清コレステロール低下作用、学習記憶障害の改善、その他いろいろな機能を持っています。
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