神奈川県農業技術センター・農産物の上手な利用法(コンニャクサブメニュウ)

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2004/03

コンニャク

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コンニャクの作り方にはいろいろな方法があります。
コンニャクの作り方のバリエーションを紹介

　生イモ1kgスリオロシ凝固剤(炭酸ナトリウム)

　生イモ1kg･蒸煮･凝固剤(炭酸ナトリウム)

★コンニャク

　コンニャクはサトイモ科コンニャク属の多年生植物です。コンニャクはコンニャクマンナンという多糖類をコンニャク芋と呼ばれる球茎にマンナン粒として貯蔵しています。
　コンニャクの原産地は東南アジアと考えられています。日本には縄文時代に他の作物とともに導入されたという説や仏教とともに中国から導入されたなどいろいろな説があります。
　コンニャク芋はコンニャクに加工するまでに畑で３年くらい栽培しなければなりません。そのため経済性を持った栽培は土作り、種芋の管理、植付け、掘り取りを繰り返しながら病気対策や台風の被害を軽減するような努力が長く必要になります。コンニャク芋栽培は非常に手間がかかるのですが、庭先に数本あると知らぬ間に大きくなってしまうことがあります。横浜では寒さが厳しくないので、掘り取ることもせず、庭に放置したままでも越冬し、それなりに生育します。

庭先に生えたコンニャク

掘り取ったコンニャク芋

　コンニャクは条件が良ければ植えたままで越冬し、毎年芽を出してきます。掘りあげずにおいたらどのくらいになるのでしょうか。普通は１～２kgでコンニャクに加工するのですが、７kg程度までは大きくなります。下の写真は新聞紙の上に置いたコンニャク芋です。左側の小さいコンニャク芋でも２kgあります。右側のコンニャク芋は７kgもある特大です。

小さいコンニャクは直径１７×１７cm・厚み１１cm・２kg
大きいコンニャクは直径２８×２３cm・厚み１５cm・７kg

★コンニャクの花

　コンニャクの芋を１２月に掘りあげ、ポリエチレン袋に入れ、室内に置いておいたところ、茎がニョキニョキと伸び始め、３月初旬に花が咲きました。下の写真はコンニャクの花と研修生(身長１５０cm)が並んだところを撮影したものです。腰の高さに伸びた茎の先端に花がついています。花の先は折れ曲がってしまっていますが、本来の姿はまっすぐなものです。

コンニャクの花と
研修生

コンニャクの花序

　世界で一番大きな花はコンニャクの花です。２００３年９月に東京大学の小石川植物園で開花したAmorphophallus gigas Teijsm. & Binnend.（サトイモ科コンニャク属）（「ギガス」と省略）です。小石川植物園で栽培している「ギガス」はスマトラ島で採取された種子から栽培されたもので、同じ種はマイアミのフェアチャイルド植物園で１９９９年に開花しています。小石川植物園はそれに次ぐもので、温帯では初めての開花です。小石川植物園の「ギガス」は大きな木製の鉢（９６cm×９６cm×７０cm）に植えられ、高さ４ｍ以上になる１枚の葉がでて、６ヶ月から１年間、球茎に栄養を送り、栄養を貯えた球茎は数ヶ月の休眠にはいり、また、葉を出すサイクルを繰り返します。この時に開花した「ギガス」の花は全体の高さが３ｍあり、花梗が２ｍ、花序が１ｍです。

見学の人と「ギガス」

「ギガス」の花序

★コンニャクの成分

　コンニャクの主成分である多糖類のマンナンは人の体内では消化されないため、食物繊維として腸の働きを活発にする効果があり、昔から「砂おろし」といわれています。

★コンニャクの歴史

　本朝食鑑には和名の古邇夜久(コニヤク)として紹介されています。春に苗を生じ、五月になって移植し、長さは一･二尺で、天南星の苗と相似ているが斑点が多いとあり。秋には紫花を開き、子を結び、宿根も苗を生じ、二年を経たものの根は大きく、椀か芋魁(イモガシラ)ほどある。外は黒く内は白く、味は咽を刺戟し、舌をも麻痺させる。コンニャクの作り方として、秋の後に根を採り、水に浸して、縄で外黒皮を擦り去って洗浄し、細かに搗き砕いて餅とし、濃い灰汁で煮る。その後、水で洗い、五、六回水を取り換えて煮て、凍子とするとしている。食べるときにはさらに湯で煮て灰汁を去ってから食べるように記している。

★赤いコンニャク

　滋賀県近江八幡にはベンガラを入れた赤いコンニャクがあります。織田信長が赤の長襦袢をまとい、踊り狂ったと伝えられる天下の奇祭「佐義長祭」は毎年三月中旬に日牟礼八幡宮に奉納されるます。近江八幡では、この火祭にちなんで、ベンガラ（三二酸化鉄）で赤くしたコンニャクが作られてきました。

赤コンニャク

会席料理の赤コンニャク

★凍（しみ）コンニャク

　茨城県水府の特産品です。水府に伝わる凍コンニャクの由来は江戸時代に探検家木村謙次が丹波の国より凍コンニャク作りの技術を導入したとのことです。自然の冷気の中、薄く切ったコンニャクに水をかけて凍らせ、解凍と凍結を繰り返し、乾燥したものです。水に浸けて戻したものを適当な形に切り、季節の野菜とあわせて調理したり、吸い物の種、味を含ませて天ぷらやフライの種としたり、酢の物などに利用します。

凍コンニャク

凍コンニャクの酢味噌

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