2003/01

干し柿

作り方のアドバイス

★カキの皮むき

　包丁でカキの頂部からクリクリと剥いてください。または野菜の皮むきをつかっても良いでしょう。大量に剥くならば剥皮機もあります。
　カキによっては溝や窪みなどの凸凹があります。皮が残っていると製品になったときにしわが寄ったり、見かけが悪くなるので、皮を厚めに剥いて、皮を残さないようにしてください。

　乾燥するために縄掛けします。縄やひもが下げられるようにカキの結果枝を残してください。縄やひもが掛けられないようならば、カキに竹串や針金を通して下げる（串柿）ようにすることもできますし、ザルに並べて干すこともできます。結果枝がとれたものも工夫して乾燥してください。

　適当な干場が無いときはコンテナやバットを利用しても乾燥することはできます。いろいろな工夫をしてください。

　乾燥は天気の安定した時期に行わねばなりません。しかし、乾燥には長い時間が必要になるので、雨などの心配があります。農家では雨よけをかねて、軒下の竿にかけて干したり、すだれの様にして干すことはよく行われています。

　乾燥はカキの渋抜きを兼ねているので、乾燥機などで急激に乾燥させると渋みが完全に抜けきれません。また、柔軟性もないものになってしまいます。でも、皮をむいたカキの表面だけでも乾燥させなければなりません。表面だけ乾かすのに家庭で少量なら温風ヒーターの前に置いて乾燥してください。

　乾燥を始めて1週間から10日すると表面が乾いてきます。このころに第1回目の手入れを行います。親指と人差し指を使って周りから内の方へ揉み回します。それから5日から1週間したら同じようにして、カキの中心まで揉み切って、作業を終わります。

　種を抜くのはこの手入れ作業のとき小刀とピンセットを使って種を抜いてください。
赤い色をした干し柿（紅柿）ならばこれでできあがりです。

　干しあがったカキを乾燥したワラの間に2～3日おいてから寒風にあてると白い粉がふいてきます。

　紙箱などに入れ、冷暗所に保存してください。

　干し柿は皮を剥かなければ、柿が乾燥しないので、皮を剥きます。そのため干し柿作りでは大量の皮が出てきます。

　これを利用せず廃棄すれば、単なるごみとなってしまいます。昔から柿の皮はタクアンの甘味つけなど漬物に利用されてきました。柿の皮を風通しの良いところに広げて干せばカリカリに干し上がります。

　よく乾いたカキの皮はかなりの長期間、保存ができます。甘みが強く、吸湿しやすいので、吸湿しない用ポリエチレン袋に入れるなどして、冷暗所に保存してください。

このページのトップへ
干し柿の材料へ
干し柿の作り方へ
農産物の上手な利用法へ戻る
神奈川県農業技術センター　トップページ