ダイコンのこうじ漬の材料

材　料

下漬けの材料

ダイコン　　　　10本(10kg)
差し水　　水　　7リットル
　　　　　塩　　500g
重石　　　　　　10kg

★ダイコン

ダイコンはなるべく大きさのそろったダイコンを使って下さい。特に太さ、長さがそろっていた方が漬けやすく、漬け上がりも均一になります。

★塩と差し水

　差し水は7％の食塩水を使います。ダイコンの重量3に対し差し水を2用意します。
　使用する塩の量を減らしたいなら、ダイコンの重量に対し3％の食塩、ダイコン10kgなら、塩300gをダイコンにズリズリと擦り込みながら漬け込み容器に入れて、10kgくらいの重石そして下さい。この方法だと水の上がりが遅くなります。

★漬け込み容器

　漬け込み用の丸い樽を使うのが一般的ですが、容器は手近にあるものを利用して下さい。生のダイコンはほとんど曲がらないので、丸い容器より角型コンテナの方が漬けやすいこともあります。短期間でしたらミカンやリンゴの段ボール箱に大きなポリエチレンの袋を入れて、漬け込み容器とすることもできます。
　また、コンテナを利用するときの押しぶたは角板が必要になりますが、台所にある「まな板」がドンピシャで利用できることがあります。

★重石

　漬物用の重石でも良いし、ガラスビンに水や海砂を入れたものも重石としてよく利用します。小砂利や海砂をポリエチレンの袋に入れて重石とするのも良いでしょう。ポリエチレン袋に水を入れたものも重量の調節が手軽な重石として利用できます。

　ポリエチレン袋に水を入れた重石は比重が軽いため、漬け液が多くなると漬け液の上に浮いてしまいます。これでは押しが利かないことになり、ダイコンの水分を絞り出す効果はありません。しかし、水分が出ない分、水分が多くパリパリとした感じに上がります。

本漬けの材料

下漬けダイコン　　　7.3kg
白ざらめ　　　　　　1kg
こうじ（糀）　　　　500g
唐辛子　　　　　　　5本

★副材料

　こうじ（糀）はたくさんあれば多めに、少なければ少ないなりに使って下さい。砂糖は淡白な味の白ザラメを使いましたが、なければグラニュー糖や上白糖でかまいません。でも、三温糖や赤ザラメ、黒砂糖などは個性が強いのでこうじ漬けにはお薦めできません。

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